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全国10万家小龙虾商家如何过冬?有的增长600%,有的3家店做亏了2家

日期:2018-11-01 17:07 | 查看:1311/次 | 评论:0/条 | 编辑:英子 | 来自:餐饮老板内参

导读:小编在朋友圈看到过这样一段话:全国10万家小龙虾馆“4个月赚,4个月平,4个月亏”。

腾氏水产商务网报道:


小编在朋友圈看到过这样一段话:全国10万家小龙虾馆“4个月赚,4个月平,4个月亏”。

走访北京、深圳、成都、长沙、郑州5个城市的十多位老板,小编发现2018年的小龙虾淡季比往年提早了两个月,一场生死大逃杀早已悄然展开……


 一位老板发的朋友圈,过季之后,大家到底都怎么过?


几家欢喜几家愁,有的增长600%,

有的3家店做亏了2家

“受价格、供应波动影响小,增长600%”


——深圳,堕落虾李林渡


今年整体还是赚钱的,增长了600%。上游有稳定的养殖和加工基地,虽然也涨价,但相对受影响小一点。


我们的模式(一家店一般60平米左右,2-3人就够了,用秒冻锁鲜食材)降低了房租和人工成本(只有同等规格餐厅的三分之一),旺季盈利能力强,淡季生存能力强,再加上不收加盟费,发展速度比较快。


门店数量是去年的三倍,目前超过1000家店,单店销量是去年两倍,所以总销量是去年六倍。


“淡旺季同比提前,商场店比去年有160%的增幅”


——长沙,大钳门·有间虾铺董事长高千钧


今年整体的感觉是,小龙虾的旺淡季同比去年都有所提前。


世界杯提前点燃了小龙虾的火爆,我们有街边店,也有商超店,世界杯对街边店没有促进反而有降低,原因是城市管理导致不能外摆看球。


商超店倒是同比去年有160%的增幅。商超店是没有宵夜时段的,我们通过湘川菜系的拉动得到了营业额的保障。


“世界杯期间生意太差,今年3家店做亏了2家”


——成都,某虾店林先生

3家店做亏了2家。今年真的不好做,虾价不稳定,导致我们定价不好控制,但售价没有变过,就一直亏。虾的质量也不行。


今年成都做龙虾基本没几个赚钱的,我还好,亏得少。白忙活了只能说。


世界杯期间生意太差了,销售额是往年同期的一半。


人都不出来,全躲在家里点外卖。我们没有外卖,主要做广场的那种。


今年大牌子也干不过专门做外卖的小店,一锅卤水,卖25元一斤,还送上门,我们最低是45元一斤,已经到成本价了。


今年成都的年轻人都不怎么吃小龙虾,而是卤味、鸭头感觉比较热。


倒不是年轻人消费力不行了,而是消费观念更理性了。去年刚接触小龙虾时,我们4个人吃3000多元都觉得没什么。后来就发现,其实不需要花这么多钱去消费这个。


“今年也赚钱,就是赚得不多”


——郑州,猫姑娘小龙虾馆创始人小无赖


今年也赚钱,就是赚的不多,相比往年差一些。


大家都在说市场下滑,但我感觉自己也没做好。入局者多,竞争激烈是客观原因,自己的原因是没有在竞争中脱颖而出,今年有点消极,夏天挣冬天亏,有点想放弃。


没办法,能活着就不错了。100多平的店夏天有15、6个人,现在只有5-6个,裁掉了几个,也有人自己主动走了。


△ 数据来自美团点评发布的《大数据里的小龙虾经济学》


“盈利没达到预期目标,这两年供需失衡严重”


——成都,霸王虾创始人袁烨

今年像我们这样的一些区域头部品牌还是赚钱的,但盈利没有达到预期的目标,没有品牌力的小店就难说了。


今年7、8月虾产量不稳定,但需求量在上升,导致价格甚至出现跳涨。8月初,小龙虾高品质活虾的价格已逼近60元。


虾价涨、人员、房租的成本也都在上涨,再加上小龙虾外卖的普及,很多不同类型的餐饮店都在卖小龙虾,对小龙虾专营店形成了一定的分流。


“世界杯期间,小龙虾的消费场景和热度被提前消耗”


——成都,豪侠传创始人蒋毅

今年对于龙虾品类来说,比较艰难,旺季提前两个月就结束了。


以前的小龙虾店每天几十家的增长,但从去年开始,一到夏天每天都是几百上千家的增长。


今年世界杯期间,成都一下多出几千个小龙虾外卖店,可以说是积压式的爆发。持续衍生下去,这将会消耗掉行业的热度。


“客层年龄比前几年较高,更关注性价比”


——郑州,久如香创始人贾旭

往年来我们店内消费的群体年龄层比较低,今年明显感觉比前几年的客层年龄较高,另外大家消费时比较关注性价比。


当然也不排除这几年小龙虾在市场普及和培育情况下,扩大了消费人群。


“小龙虾消费分级,传统小龙虾餐厅要做自己”


——北京,大虾来了创始人戴金胜

消费升级和降级都是片面的,事实是消费分级,小龙虾也是如此。


小龙虾市场的版图变大,消费人群变多,消费场景也增加,催生不同的产品线出现。


所谓旺季缩短,其实只是在传统的消费力和场景、市场里。外卖和冻虾,并没有过多蚕食传统的宵夜消费。据我观察,小龙虾新兴的消费场景,将是市场的增量。


所以,对于传统小龙虾餐厅来说,不同区域、不同品牌调性,做不一样消费力的顾客和消费场景。比如胡大做胡大的,龙虾趴做龙虾趴的。


怎样过冬?各有各的招儿

调查了数十位小龙虾经营者后,小编发现,以销售活虾为主的成熟小龙虾专营店,应对冬季的做法基本都是扩充产品线,增加比如蟹、牛蛙、烧烤、羊蝎子火锅等冬季菜品。


也有的品牌仍然专注自身主打,比如松哥油焖大虾还是继续在虾上下功夫,同时创新了营销手段。


以堕落虾为代表的,经营秒冻锁鲜食材的商家,主要还依托供应链的优势做其他海鲜产品。



- ➊ -

推出蛙、蟹、烧烤、

火锅等冬季菜品,多元化经营


01

长沙,大钳门·有间虾铺董事长高千钧:

淡季我们推出夜宵搭配产品烧烤、蟹、牛蛙等产品,放大这类产品的占比,保持冬季优质小龙虾的出品品质。而冬季门店合理的减少臃员与边损是必然的。

站在品牌经营的角度开看市场,外卖和速冻小龙虾只分流了一部分堂食的客群。

小龙虾天生就是社交体验型餐饮的产品属性,聚会现场的体验、社交情绪的互动宣泄,外卖与冷冻虾是无法具备的。


02

成都,某虾店林先生:

接下来我们会做蟹,是炭火蟹,不直接蒸。还有烤串,羊蝎子,反正(大家)都这么做的,我也弄呗。

羊蝎子在成都还挺有市场的,但我感觉做的人多了也就不行了。


03

成都,豪侠传创始人蒋毅:

往年淡季为了避免亏损我们采取了歇业,但今年不打算这么做了。

我们得思考如何破局,比如说我们在测试一些卤煮海鲜、热卤肥肠,包括牛蛙等新品。

增加产品线,是目前所有的龙虾同行都在努力做的事儿,但这个战略能不能顺利地衔接上小龙虾下滑的势头,这还是个未知数。


04

成都,霸王虾创始人袁烨:

8月初我们尝试推一个新品:蛙锅,尝试对淡季有一个衔接的作用。

每年淡季都在调整,常规的做法就是增加秋冬季的菜品,这个模式对淡季销售促进并不是特别明显。

所以我们也在探索品类适当的多元化一些,往复合的方式去改变。


- ❷ -

采用速冻锁鲜产品

延续供应链优势


深圳,堕落虾李林渡:

今年我们新推出花雕熟醉大闸蟹,接下来要上皮皮虾和海鲜大咖火锅。

海鲜火锅正在生产备货中,估计下个月才能上市。都是工厂加工后液氮速冻锁鲜。

我觉得速冻锁鲜技术是整个食品餐饮行业的大趋势,随着液氮和冷链物流技术的成熟普及,对肉制品的保鲜、调味、品质、安全,都会逐渐超过鲜活现做模式。


- ❸ -

专注小龙虾,创新营销方式


深圳,松哥油焖大虾创始人松哥:

今年我们的营业额增长了200%,外卖和堂食1:1。我们从来都是专注于小龙虾,不做其他。

在产品策略上,近期,推出了南美白虾、夏威夷皮皮虾等,丰富了油焖系列产品。

另外,今年我们创新了上菜方式,刚推出用铲子上菜+干冰制造烟雾缭绕的“仙境”效果,在抖音上反响还不错。


- ❹ -

线上线下策略不同,线上聚焦小龙虾用户

线下聚焦中餐用户


北京,大虾来了创始人戴金胜:

我们线下店做湘菜,线上做龙虾、螃蟹、牛蛙,因为我们不做冻虾,所以宁愿品类集中一点也不因为淡季就大量扩充品类。

其实外卖和堂食的用户,很多时候并不重复。小龙虾用户,关注的是龙虾品质和口味;中餐用户也有它的特性,消费力、菜品、营业时间、聚会要求。所以让线上的归线上,线下的归线下。

这是在北京,如果是湖北,专门做龙虾的品牌,淡季是不营业的。


|总结|


坚守大不易。“现在消费者目的性消费和认知都太强了,知道你是小龙虾店,那么其他时间他很少能想到你。”郑州久如香创始人贾旭往年也会在冬季拓展品类,但效果一般。



转身也无奈。“每年冬天就是这样,熬。准备去成都、长沙转转看看,看看人家成功的都是怎么做的。我还准备转做别的项目,做小龙虾确实难受,我心量小,受不了。”郑州猫姑娘小龙虾馆创始人小无赖和内参君感叹道。


或许经营小龙虾就像一种“抓钱”游戏,“人进入铺满钱的机器里,风把钱吹起,人伸手去抓,限定时间里抓到的都归自己。”(久如香创始人贾旭)


听起来主要靠运气,但实际上也凭内功。能正确辨听风向、眼疾手快的人肯定抓的更多。


如果说小龙虾的经营是一场比赛,小编认为,比拼的将是餐饮企业的经营内功,品牌、产品不断迭代升级,营运及内控标准量化。


大家面临的机遇和危机都是一样的。当风口到来,锐不可当,肆意生长,无比开阔;当乍热骤冷,泰然自若,步步为营,守得云开见月明。


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